di Andrea Nocciolini
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| Il farro è sicuramente il più famoso ed il più diffuso tra i prodotti tipici Lucchesi. Gustoso cereale, unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice ma con gusti e profumi particolari. | ||
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Ingredienti (6 persone): 2
spicchi di aglio |
Procedimento Tritate finemente tutte le verdure, metterle in un tegame abbastanza alto insieme all'olio e farle appassire. Mettete a bollire i fagioli con aglio e salvia, avendo avuto cura di farli ammolare per una notte in acqua fredda. Una volta cotti passarli al passatutto. Aggiungete il passato di fagioli alle verdure appassite, colmare il tegame con un litro di acqua e mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, dopodiché unite il farro crudo e ben lavato, la pancetta, il sale e il pepe. Il tempo di cottura sarà di circa 40 minuti. Seguite per questo tempo la cottura rimescolando di continuo per far si che non si attacchi, controllando la cottura del farro. Servite con un filo di olio buono e … buon appetito. |
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| Sformatino di frattaglie di pollo e porcini (antipasto caldo) | ||
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Ingredienti (6 persone): 300 gr. ricotta di pecora 100 gr. funghi porcini (40 gr. se secchi) 100 gr. frattaglie di pollo 1 uovo parmigiano quanto basta nepitella quanto basta sale e pepe quanto basta |
Procedimento Amalgamare alla ricotta i funghi porcini lavati, puliti, affettati e trifolati in padella con olio, aglio, cipolla, prezzemolo tritato e nepitella; unire inoltre le frattaglie cotte (in tegame con olio, sedano, carota, cipolla tritata, salvia, rosmarino e bagnati con un po' di brodo di carne) al resto degli ingredienti. Passare il composto al mixer, al setaccio e confezionare negli stampini precedentemente imburrati e cosparsi di pane grattugiato. Cuocere in bagno maria per 18/20 minuti e servire con crema di pomodoro o con burro fuso e scagliette di parmigiano creando una decorazione a propria fantasia. |
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| Scottiglia | ||
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Ingredienti (6 persone): 1
Kg di carni miste (Vitello, pollo, coniglio, maiale, faraona e piccione) |
Procedimento Tritare finemente la cipolla, poco aglio, una manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico, versare il tutto in una casseruola di coccio, unire l'olio e soffriggere lentamente. Quando le verdure saranno ben colorite mettere nel recipiente tutte le carni, prima quelle rosse poi le bianche, tagliatele a pezzettini e rosolatele anch'esse, bagnare con il vino. Ad evaporazione avvenuta aggiungere i pomodori passati al setaccio, mescolare, salare e pepare, lasciare addensare il sugo, quindi bagnare le carni con il brodo caldo e proseguire la cottura. Tostare in forno le fette di pane e strofinarle, ancora calde, con uno spicchio d'aglio e disporle subito nei piatti dei commensali e versarvi sopra la … scottiglia. |
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