La Carta dei Fondamenti definisce le principali finalità dell'Associazione, che sono: tutela e promozione dell'ambiente e del paesaggio olivicolo; divulgazione della storia e della cultura dell'olio e dell'olivo; riconoscimento della denominazione di origine per la valorizzazione del prodotto e la garanzia del consumatore; organizzazione di seminari, incontri, dibattiti sui risultati relativi alla ricerca ed alla sperimentazione in campo olivicolo.

In questi anni, l'Associazione nazionale Città dell'Olio ha definito il proprio ruolo di tutela, di promozione e valorizzazione sia dell'ambiente e della cultura dell'olivo, che della qualità, dell'immagine e del piacere dell'olio.
Altro aspetto importante è il ruolo educativo. L'Associazione predisporrà in tutte le Città socie due tipi di corsi per assaggiatori: uno divulgativo, dedicato ai consumatori; ed uno tecnico, per operatori ai quali viene rilasciato un attestato riconosciuto valido dal Ministero delle Politiche Agricole e Foretali per accedere all'Albo nazionale.
Ma l'attività in ambito nazionale non si ferma qui, perché è previsto un programma educativo nelle scuole in occasione della nuova campagna di raccolta e la realizzazione di un libretto informativo sull'olio, e visite ai frantoi per spiegare il ciclo produttivo.
Altra iniziativa promozionale è IL PRIMO OLIO non vuole essere un mero duplicato di quanto viene fatto con il beaujolais nouveau francese o il vino novello italiano, ma un'iniziativa di carattere più ampio, con finalità divulgative - in linea con l'azione della Associazione Città dell'Olio - e più orientata alla valorizzazione della tipicità degli oli dei piccoli e medi produttori del Molise.