La coltivazione
L'olivo è tradizionalmente considerato come una specie che non necessita di molte cure colturali, tuttavia questa affermazione non è del tutto corretta, una buona conduzione di un oliveto richiede comunque di nozioni di potatura, gestione del suolo e di difesa fitosanitaria. In Toscana, a forme di allevamento tradizionali come il vaso policonico, caratterizzato da un tronco centrale alto circa 80 cm e da 3-4 branche partenti dal tronco con la vegetazione a formare un cono, e come il vaso cespugliato, caratterizzato da un minimo di 4 fino a 6 branche partenti direttamente dalla ceppaia, si affiancano forme di allevamento più moderne come il cespuglio, una forma libera con branche impalcate il più vicino possibile a terra, o come il vasetto, forma simile a quella del vaso polifonico tradizionale ma con un'impalcatura più bassa delle branche (fusto di 30-40 cm) la cui vegetazione non è guidata rigidamente. Una forma di allevamento da trattare a sé è quella del monocono che ha visto una notevole espansione negli anni 80 e 90, esso è caratterizzato dal tronco centrale lasciato crescere in altezza su cui si inseriscono i rami a formare un cono, tale da far assomigliare l'olivo agli abeti natalizi. Tra i fattori indispensabili alla produzione quello che, nelle condizioni ambientali mediterranee, esplica, più degli altri, azione limitante è l'acqua. Per tale motivo, con le lavorazioni, si mira ad attenuare tale azione limitante e a instaurare nel terreno le migliori condizioni di abitabilità per la pianta. La pratica tradizionale prevede lavorazioni autunnali profonde per favorire il massimo immagazzinamento dell'acqua, e lavorazioni primaverili ed estive superficiali volte ad assicurare la migliore utilizzazione dell'acqua immagazzinata dal suolo, la distruzione delle erbe infestanti e l'interramento dei concimi. Negli ultimi anni vanno acquistando sempre più credito tecniche alternative quali l'inerbimento e la "non lavorazione". Anche le concimazioni sono essenziali per uno sviluppo equilibrato e una buona produttività, ciò presuppone la conoscenza della fertilità dei terreni e dalle esigenze nutrizionali delle piante, inoltre le diversità delle zone di coltivazione, le densità di piante per ettaro, la produttività delle stesse e i metodi colturali adottati, con particolare riferimento a potatura e irrigazione, non permettono di fornire formule di concimazioni generiche. Solo successivamente a un'analisi del terreno e, in caso di manifestazioni di carenze nutrizionali, di un'analisi del quantitativo di elementi minerali nelle foglie (diagnostica fogliare), si può predisporre un piano di concimazione adeguato a soddisfare le esigenze vegeto-produttive degli olivi. Il controllo dello stato sanitario dell'olivo è un'ulteriore condizione essenziale per garantire una buona produzione quali-quantitativa. Alcuni patogeni largamente diffusi che provocano danni alla chioma sono le cocciniglie (Sassetia oleae, Parlatoria oleae e Aspidiotus nerii), l'occhio di pavone (Cycloconium oleaginum) e la rogna (Pseudomonas syringeae var. savastanoi) possono essere contrastati con interventi mirati di potatura o con trattamenti chimici, più rari sono gli attacchi dovuti alla tignola dell'olivo (Prays oleae) o alla margaronia (Palpita unionalis). Tuttavia, l'insetto che influisce maggiormente e direttamente sulla produttività dell'olivo è la mosca delle olive (Bactrocera oleae) che depone le uova nell'oliva e dopo essersi trasformata in larva scava una galleria nel frutto facendolo infine cadere, e anche qualora il frutto non cada ne peggiora le caratteristiche, attualmente i mezzi di difesa contro la mosca sono esclusivamente chimici. L'Unione Europea, per diminuire l'impatto ambientale dell'agricoltura sul territorio, varò due regolamenti, riguardanti anche la coltura dell'olivo, che disciplinano l'impiego di prodotti chimici premiando con un aiuto economico gli agricoltori che vi aderiscono, il reg. 2078/92 si riferisce al programma comunemente detto di lotta guidata e integrata che limita sia i quantitativi sia il numero di interventi (concimazioni e trattamenti antiparassitari) con mezzi chimici e in minore misura il tipo di prodotti utilizzabili, il reg. 2092/91 si riferisce invece al programma di lotta biologica che permette l'impiego di soli prodotti naturali.

La raccolta e la frangitura
L'epoca di raccolta influenza molto la qualità dell'olio e in modo particolare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Anticipare o ritardare la raccolta delle olive può consentire di ottenere oli con caratteristiche olfatto-gustative differenti, dal fruttato verde più o meno intenso, con note di amaro e di piccante (olive poco mature), al fruttato maturo, mandorlato e tendenzialmente dolce (olive molto mature). Anche le caratteristiche chimiche dell'olio sono influenzate dall'epoca di distacco delle drupe, è noto infatti che l'acidità aumenta ritardando la raccolta e che le olive in fase di maturazione avanzata contengono una minore quantità di acidi polinsaturi. Per determinare l'epoca di raccolta, vengono presi in considerazione vari indici come: colore dell'epidermide, grado di inolizione, ammorbidimento della polpa e resistenza al distacco delle drupe. Va inoltre ricordato che cultivar diverse possono anche avere periodi di maturazione diversi e che il carico di frutti e le condizioni ambientali incidono sulla maturazione delle olive. Un altro parametro determinante per la qualità dell'olio è rappresentato dalle modalità di raccolta. Per ottenere olio di qualità è necessario che le olive vengano raccolte direttamente dall'albero, poiché le olive cascolate naturalmente a terra o sulle reti, si deteriorano a causa dell'attività enzimatica che si sviluppa non appena la drupa si stacca dall'albero e che induce trasformazioni biochimiche con formazione di sostanze dall'aroma non gradevole che causano l'insorgenza di difetti organolettici nell'olio. La raccolta delle olive può essere manuale o meccanica. La raccolta manuale è chiamata brucatura ed è il metodo più tradizionale e più economicamente oneroso, la resa media a giornata per operaio si aggira intorno agli 80-100 Kg, la raccolta può essere agevolata con attrezzi manuali (rastrelli, pettini, ecc.) o con vibratori azionati da motorini o compressori. Nella raccolta meccanica il distacco delle olive dalla pianta viene provocato da particolari scuotitori del tronco o da pettini vibranti sulla chioma. I diversi sistemi di raccolta incidono sia sulla quantità sia sulla qualità delle produzioni. Il sistema migliore è la brucatura, le olive non vengono lesionate, la pianta non subisce danni e il prodotto viene raccolto per intero; la raccolta meccanica crea perdite di olive (10-20%), le olive possono venire lesionate con un aumento della lipasi che provoca un aumento dell'acidità dell'olio e la perdita di importanti composti volatili. La soluzione ideale per ottenere la massima qualità consiste nel frangere le olive immediatamente dopo la raccolta, infatti lo stoccaggio di queste provoca un deterioramento della qualità, la perdita della qualità è comunque contenuta e quasi impercettibile se le olive vengono frante entro 48 ore dalla raccolta. La conservazione delle olive influenza notevolmente le caratteristiche organolettiche dell'olio, devono essere utilizzati cassette di plastica forate sia sul fondo sia lateralmente. Le cassette forate facilitano la circolazione dell'aria evitando l'instaurarsi dei fenomeni di lipasi, di ossidazione e fermentazione che provocano il difetto gustativo caratteristico denominato riscaldo. Le olive nei sacchi vengono ammassate e si schiacciano provocando il difetto sopraccitato, non è consigliato neanche l'uso di cassette di legno, in quanto il legno può essere attaccato da muffe. La tecnologia di frangitura prevede diverse fasi: lavaggio delle olive, frangitura, gramolazione, estrazione dell'olio. Con la mondatura ed il lavaggio vengono eliminati sedimenti solidi: foglie, sassi, terra ed eventuali corpi estranei pesanti, la loro presenza nell'olio può conferire sapori molto accentuati di amaro o di foglie non sempre graditi ai consumatori. Dopo il lavaggio le olive passano dalla tramoggia di carico e qui al sistema frangitore. Questa operazione determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule vegetali mediante l'impiego del frantoio a macine di granito o dei frangitori metallici rotanti ad alta velocità. L'impiego dei diversi sistemi di frangitura è dipendente dal successivo metodo di estrazione. Negli oleifici che adottano il sistema di estrazione a pressione, la frangitura (o molitura) delle olive si effettua con il frantoio a macine di granito (da 2 a 6 macine) che, operando per 20-30 minuti, assicura una migliore preparazione della pasta per la successiva spremitura. Negli oleifici che adottano il sistema di estrazione per centrifugazione, la molitura delle olive si effettua con frangitori metallici tra cui i più diffusi sono quelli a martelli, a dischi, a coni o a rulli. Tali frangitori hanno una elevata capacità di lavorazione ed operano violentemente la molitura delle olive determinando una rottura più spinta delle cellule contenenti l'olio e assicurando una buona resa nell'estrazione mediante centrifugazione. In relazione alla violenza con cui operano i frangitori metallici possono influire sulle caratteristiche organolettiche degli oli che risultano più amari e piccanti e, in dipendenza dello stato di maturazione delle olive, con un più intenso fruttato verde-erbaceo. Dopo la molitura delle olive si effettua l'operazione di gramolazione al fine di preparare la pasta ottenuta per la successiva separazione delle fasi liquide da quella solida. Tale operazione, che si realizza mediante un lento e continuo movimento della pasta di olive nelle gramolatici, costituite in acciaio inossidabile, determina la riunione delle piccole gocce di olio, con formazione di gocce più grandi che tendono a separarsi dalla fase solida dell'impasto. In tal modo si incrementa la quantità di olio libero estraibile con mezzi meccanici. L'efficacia dell'operazione di gramolazione dipende dalle caratteristiche delle paste di olive e dai parametri tecnologici: durata della gramolazione e temperatura della pasta. In realtà quando l'estrazione dell'olio si realizza con il sistema della pressione, l'operazione di gramolazione risulta poco importante poiché la frangitura con le macine che ruotano lentamente non favorisce la formazione di emulsioni e rappresenta una forma di gramolazione per il lento e continuo rimescolamento che subisce la pasta di olive. In tal caso la gramolazione si effettua a temperatura ambiente (20-24°C) per circa 10-20 minuti. Quando si adotta il sistema di centrifugazione la gramolazione si effettua a temperature lievemente superiori, mai superiori a 30°C e per un tempo non inferiore a 60 minuti, al fine di ridurre lo stato di emulsione della pasta che si origina dalla molitura con il frangitore metallico, generalmente impiegato con il predetto sistema. L'aumento della temperatura determina un aumento della solubilità delle sostanze fenoliche ma una diminuzione delle sostanzi volatili, la temperatura non deve superare i 30°C per evitare condizioni che possono favorire la perossidazione e pregiudicare la conservazione delle caratteristiche di qualità dell'olio. Il sistema di estrazione per pressione è chiamato classico o discontinuo perché è quello più usato in passato e prevede una pausa dopo la gramolazione dovuto alla necessità di stendere la pasta di olive su diaframmi filtranti (o fiscoli) posizionati uno sopra l'altro a formare la torre di pressatura. La fase liquida (olio + acqua di vegetazione) viene estratta utilizzando una pressione di 400-600 Atm. Tale sistema risulta oggi antiquato sia per la ridotta capacità di lavorazione delle olive rispetto al sistema per centrifugazione sia per le peggiori condizioni igenico-sanitarie, infatti i fiscoli devono essere puliti sempre in modo molto accurato in modo che non rilascino sostanze indesiderate nell'olio, inoltre devono essere cambiati abbastanza spesso perché le elevate pressioni a cui sono soggette ne provocano il deterioramento. Il sistema per centrifugazione è chiamato anche continuo perché non prevede pause dopo la gramolazione, infatti la pasta di olive viene immediatamente immessa in un decanter, ovvero una centrifuga operante a circa 3500 giri/minuto, che permette la separazione della fase liquida dalla fase solida aventi diverse densità. Una successiva centrifugazione ad alta velocità, anche 15000 giri/minuto, permette la separazione dell'olio dalle acque di vegetazione che hanno densità molto simili (acqua di vegetazione maggiore di 1 e densità dell'olio di 0,91).